Grzyby – smaczne danie, czy śmiertelna trucizna

Sezon grzybowy został zainaugurowany i mamy już pierwsze przypadki zatruć. Wszyscy pamiętamy jeszcze przypadek małego chłopca, któremu w zeszłym roku, po zjedzeniu trujących grzybów trzeba było dwukrotnie przeszczepiać wątrobę (pierwszy przeszczep się nie udał). W tym roku, właśnie obiegła ogólnopolskie media wiadomość o trzech osobach zatrutych muchomorem sromotnikowym, które trafiły na oddział toksykologii jednego z poznańskich szpitali. Dwie z nich są w tak ciężkim stanie, że trzeba im będzie przeszczepić wątroby.
Wszystkie te zatrucia zdarzają się za sprawą ludzi, którzy rzekomo doskonale znają grzyby. Ci, którzy się na tym nie znają, na ogół są znacznie bardziej ostrożni, a często ani grzybów nie zbierają, ani nawet nie kupują. Mało jest takich, co zdecydują się na ich jedzenie nie mając absolutnej pewności co jedzą. Wiedzą przecież, co może im grozić.

Objawy zatrucia
Objawy zatrucia pojawiają się dopiero po kilku godzinach, kiedy trucizna zdąży wyrządzić w organizmie wiele szkód. Są cztery fazy zatrucia. Pierwsza, w której brak jest objawów - trwa do 24 godzin od spożycia grzybów. Druga faza może się pojawić po ok. 6 godzinach od posiłku. Następują wtedy nasilone nudności, wymioty, biegunka, ból brzucha, osłabienie, zaburzenia wodno-elektrolitowe, kwasowo-zasadowe, odwodnienie, niedociśnienie, hepatomegalia. Kolejna faza ma miejsce między 24 a 72 godziną. To pozorna poprawa stanu klinicznego. W czwartej fazie (4-9 dzień) pojawiają się objawy niewydolności nerek i wątroby, które prowadzą do zgonu.

Co robić w przypadku zatrucia
W fazie drugiej, gdy już pojawią się bóle żołądka połączone z wymiotami i biegunką trzeba jak najszybciej spowodować wymioty i opróżnić żołądek. Można pić wodę z solą (dorośli), a dzieciom podawać czystą wodę. W żadnym razie nie zażywać środków przeczyszczających, nie brać żadnych leków, nie pić alkoholu czy mleka. Natychmiast zapewnić pomoc lekarską lub odwieźć chorego do szpitala. Zabezpieczyć resztki grzybów – pozwoli to na precyzyjną diagnozę.

Ratunek dla zatrutych
Niestety tylko przeszczep wątroby. Amanityna, zawarta w muchomorze, to tak silna trucizna, że niszczy wątrobę. Można ją zlikwidować tylko w 290 – 300 st. Celsjusza. W sytuacji ciężkiego uszkodzenia wątroby, można przez krótki czas wykonywać dializę, do czasu znalezienia dawcy.

Jak tego uniknąć
Najprościej byłoby powiedzieć, że grzybów nie zbierać i nie jeść. W ostateczności, jeśli ktoś ma naprawdę wielką ochotę to niech kupi sobie pieczarki lub boczniaka albo w ostateczności shi-take lub moon. Wszystkie pochodzą z hodowli i nie mają prawa truć. Za grzyby sprzedawane na bazarze, jak twierdzi rzecznik Sanepidu, odpowiada grzyboznawca-certyfikator. Itak pewnie jest na niektórych bazarach. Pytanie o certyfikat zadane kilku osobom sprzedającym grzyby na zieleniaku przy ulicy Pokoju wywołało zaniepokojenie i natychmiastową deklarację, że grzyby są dobre. O certyfikatach sprzedawcy słyszeli, ale kto by tam sobie nimi zawracał głowę. Zresztą, pewność można by mieć dopiero wtedy, gdyby grzyboznawca przybijał świadectwo do każdego grzyba z osobna. W innym wypadku niczym nieograniczona pomysłowość sprzedawców na pewno pozwoliłaby na sprzedaż kilku partii grzybów pod tym samym certyfikatem. Nawet więc kupując grzyby opatrzone certyfikatem pewność absolutną uzyskamy dopiero po ich zjedzeniu. Czy w związku z powyższym musimy z grzybów zrezygnować? A może wystarczy po prostu przestrzegać pewnych zasad? W stosunku do grzybów, które zbieramy, a także w stosunku do tych ewentualnie zakupionych na bazarze, czy przy drodze.

Zasady
Po pierwsze, nie zbieramy grzybów do torebek foliowych. Ulegają w nich po niedługim czasie zaparowaniu, a zachodzące w nich w tym środowisku zmiany mogą spowodować, że nawet te najlepsze po zjedzeniu okażą się nie tyle trujące, co szkodliwe.
Po drugie, nie zbieramy grzybów bardzo młodych (malutkich) i nie do końca wykształconych. Nie wszystkie ich cechy są wtedy dobrze widoczne, więc rozpoznanie może być wątpliwe.
Po trzecie, jeśli niezbyt dobrze znamy się na grzybach, wybieramy grzyby tzw. rurkowe czyli takie, które pod kapeluszem, zamiast blaszek, mają ułożone obok siebie małe rurki, przypominające gąbkę. W ich przypadku mamy gatunki jedynie jadalne i niejadalne, a nie trujące. Najgorszy z nich to tak zwany goryczak żółciowy, bardzo gorzki w smaku, więc raczej nawet nie da się go zjeść.
Po czwarte, zbieramy grzyby całe (wykręcając je delikatnie z podłoża). Po powrocie do domu mamy możliwość ponownej oceny grzyba i porównania go ze zdjęciem w atlasie. Na podstawie samego kapelusza nawet doświadczony grzyboznawca może mieć problem z jego odróżnieniem, dlatego nie zostawiamy w lesie nóżek.
Po piąte, zbieramy tylko gatunki, co do których jesteśmy pewni. Nie wolno rozpoznawać grzybów na podstawie gorzkiego smaku. Muchomor jest słodki.
Po szóste, jeśli grzyb ma pierścień na kapeluszu - jest muchomorem. Jeśli ma kołnierz pod kapeluszem to również można powiedzieć, że to muchomor (są pewne odstępstwa od tej reguły, ale po co ryzykować). Najwięcej toksyn znajduje się w kapeluszu.
Stosując rygorystycznie te wszystkie zasady nie powinniśmy ulec zatruciu. Ale czy smak grzybów wart jest w wątpliwych wypadkach tak szalonego ryzyka? Niektórzy twierdzą, że mimo wszystko tak. Inni dowcipnie dodają, że wszystkie grzyby są jadalne. Problem polega na tym, że niektóre tylko raz. Smacznego!

Piotr Gadziński

Od red.: Jeśli ktoś znalazł lub dostał grzyby, a ma wątpliwości co do tego, czy może je spokojnie zjeść, powinien udać się do najbliższej Stacji Sanitarno – Epidemiologicznej, a tam uprawniony grzyboznawca obejrzy nasze trofeum i ewentualnie wyeliminuje z niego egzemplarze trujące bądź niejadalne.