Jak powstaje ser rzemieślniczy? Rozmowa z Anną Gajo z Miękiny 10

Z pasją o serowarstwie i naturalnych metodach produkcji – Anna Gajo dzieli się sekretami swojej serowarni 'Miękiny 10'. Poznaj proces powstawania serów oraz powody, dla których warto sięgnąć po rzemieślnicze wyroby z naszego regionu.

S.B. Witam państwa bardzo serdecznie. Ja nazywam się Seweryn Budnik, a dzisiejszym gościem studia Sochaczew jest pani Anna Gajo, właścicielka serowarni „Miękiny 10”. Dzień dobry. Skąd pomysł na rzemieślniczy ser w powiecie sochaczewskim?

A.G. Trudno powiedzieć, że to się zaczęło w powiecie sochaczewskim. Zaczęło się wiele lat temu, jeszcze zanim tu zamieszkaliśmy. Ma to związek z naszą miłością do jedzenia i do samego procesu wytwarzania różnych rzeczy. Mamy na koncie robienie nalewek, octów, kiszonek, mój mąż zajmuje się pszczelnictwem, więc te zainteresowania są naprawdę różne. Myślę też, że znaczenie ma fakt, iż oboje pracowaliśmy w korporacjach, a wymiar satysfakcji z produktu był niefizyczny...

S.B. Taki proces wytwarzania sera jest – można powiedzieć – dość prosty?

A.G. Jeśli chodzi o samą technologię, wszystko zaczyna się oczywiście od mleka. U nas całe mleko jest pasteryzowane, bo bardzo zależy nam na bezpieczeństwie produktu, stąd pasteryzacja. Po jej przeprowadzeniu mleko się schładza, potem zaszczepia odpowiednimi kulturami starterowymi, żeby je zakwasić i doprowadzić do właściwego pH czy SH, zależnie od tego, czym akurat mierzymy. Następnie dodawana jest podpuszczka, dochodzi do koagulacji i zaczyna się obróbka skrzepu.

S.B. Czyli dodajemy podpuszczkę do płynnego mleka i zamiast mleka mamy skrzep?

A.G. Tak, powstaje taka „galareta”. W tym momencie zaczyna się właściwe tworzenie sera. Potem skrzep tniemy i – zależnie od tego, jaką technologię wybierzemy, czy jest to ser w technologii holenderskiej, szwajcarskiej albo włoskiej – inaczej przebiega cała obróbka. Inaczej tniemy, do innych temperatur doprowadzamy masę, inaczej mieszamy, inaczej osuszamy. To wszystko później przekłada się na smak sera.

S.B. A czym różni się wytwarzanie sera rzemieślniczego, takiego jak wy produkujecie, od – nazwijmy go – komercyjnego, tego, który możemy kupić w sklepie?

A.G. Można powiedzieć, że wszystkim i niczym. Z jednej strony zawsze zaczyna się od mleka i kończy na serze. Z drugiej – u nas proces jest naturalny w tym sensie, że nie dodajemy żadnych specyfików, które miałyby sztucznie wpływać na ser. Bardzo duża część pracy wykonywana jest ręcznie. Oczywiście korzystamy z elementów zautomatyzowanych, mamy chociażby kocioł serowarski czy dojrzewalnię, gdzie proces jest mocno wspomagany, ale nie używamy automatów, które na przykład same przewracałyby sery. Różnica to też skala. Tam mamy produkcję masową, u nas rzemieślniczą.

Duże znaczenie ma jakość mleka. Podejrzewam, że w wielkich hodowlach krowy są często karmione paszami z różnymi dodatkami chemicznymi. U nas kluczowe jest to, jakie kiszonki i pasze dostają krowy czy kozy, a czasem, że wręcz ich nie dostają w określonym sensie – właśnie po to, żeby zachować bezpieczeństwo produktu i jego jakość.

S.B. Trochę jak z hodowlą kur – na własny użytek czy do sprzedaży komercyjnej. W tych wielkich hodowlach są tuczone i rosną ogromne, a jak ktoś zobaczy zwykłą kurę, to okazuje się, że jest malutka.

Pani przyniosła tutaj wasze sery. Który z nich – albo któryś inny, jeśli nie ma go na stole – jest według pani najbardziej godny uwagi?

A.G. Ja jestem fanką serów pleśniowych. Tutaj mamy „Świętoszka”, ser pleśniowy inspirowany francuskim Saint-Nectaire. To ser z porostem pleśni na wierzchu, natomiast w środku jest bardzo elastyczny, miękki, delikatny. Ma intensywny zapach, a smak pozostaje łagodny. To już kwestia mojej osobistej preferencji.

Rynek patrzy na to trochę inaczej. Ludzie uwielbiają „Puchacza” – ser jogurtowy, probiotyczny. Bardzo lubią też sery świeże.

S.B. Na tych serach jest oczywiście data ważności. Jak długo można je przechowywać?

A.G. Mniej więcej dwa tygodnie, więc trzeba je dość szybko zjeść. Podlegamy dokładnie tym samym obostrzeniom i wymaganiom higienicznym co duże serowarnie czy większe zakłady.

S.B. Z jakiego mleka na przykład zrobiony jest ten ser?

A.G. To jest mleko kozie. Większość serów, które tu mamy, jest z mleka koziego, ten natomiast jest z mleka krowiego. Zdarza mi się też pracować z mlekiem owczym, które jest bardzo wdzięcznym surowcem do obróbki.

S.B. A dlaczego rzadziej robi się sery z mleka owczego niż z koziego?

A.G. Głównie chodzi o dostęp do owiec.

S.B. Jak duży jest popyt na takie wyroby rzemieślnicze?

A.G. Jest. Mamy swoich stałych fanów, którzy potrafią przyjechać do nas z daleka, czasem tylko w określonych porach roku. Dostarczamy sery do sklepów. Z dużą radością obserwuję wzrost lokalnego zainteresowania, bo uważam, że to bardzo ważne, żeby być widocznym lokalnie – na imprezach, targach – i zwyczajnie zapraszać ludzi do siebie.

S.B. A jeśli chodzi o ceny – ile kosztują takie wyroby? Podejrzewam, że na pewno są droższe od serów wytwarzanych przez wielkie firmy, które mają tańszą produkcję. U was wszystko pewnie kosztuje więcej, więc i sery są droższe.

A.G. Wytwarzanie tego typu serów kosztuje nas zdecydowanie więcej. Mamy też ogromny asortyment, cały czas próbuję go zmniejszyć, ale bardzo kusi testowanie nowych rzeczy albo powracanie do tych, które niektórzy klienci szczególnie lubią. Zaczęliśmy to jako hobby – bardzo drogie hobby.

S.B. Na waszej stronie macie nawet napisane, że zaczynała pani dosłownie w garnku, w kuchni.

A.G. Tak, dokładnie. Najpierw miałam garnek dwulitrowy, potem dziesięciolitrowy, później dwudziestolitrowy, a na końcu za kanapą w salonie stał sześćdziesięciolitrowy kocioł warzelny. Wyglądało to naprawdę efektownie, jak ozdoba salonu.

S.B. Ten ser jest kozi, z koziego mleka. Ile za taki kawałek trzeba zapłacić?

A.G. Nie wiem dokładnie, ile waży ten konkretny kawałek, ale cena to około 140 zł za kilogram.

S.B. Czyli nie ma dramatu, nie ma tragedii. Można się skusić na taką odskocznię od codzienności.

A.G. Też tak myślę. Bardzo staramy się działać lokalnie.

S.B. Wasze sery są nagradzane. W tym roku, jak sobie zapisałem, pierwsze miejsce zdobył ser „Jaszczur” – nie ma go tutaj...

A.G. Nie mam go dziś ze sobą.

S.B. Ale drugie miejsce zajął też ser „Świętoszek”. To jest właśnie ten, o którym od początku mówimy – pani „miłość”.

A.G. Tak, to jest ten.

S.B. W takim razie również go polecamy – skoro to pani miłość, nie bez powodu tak pani o nim mówi. W zeszłym roku także byliście nagrodzeni – zajęliście pierwsze miejsce w konkursie i wygrał wtedy ser pleśniowy „Hilton”.

A.G. Tak, wtedy do oceny zgłosiliśmy ser „Hilton” – ser krowi z przerostem niebieskiej pleśni. Zyskał on naprawdę bardzo duże uznanie.

S.B. Jak wygląda taki konkurs? Ile osób bierze w nim udział, jak duża jest konkurencja?

A.G. To jest konkurs marszałkowski, czyli mówimy o oficjalnym konkursie w naszym województwie. Trudno mi powiedzieć, ile dokładnie osób wzięło udział, szczerze mówiąc nie sprawdzałam. Patrząc na liczbę osób obecnych na gali, konkurencja była spora.

S.B. Rozumiem, że marszałek finansuje jakąś nagrodę?

A.G. Tak, otrzymaliśmy nagrodę.

S.B. I została przeznaczona na… sery?

A.G. Tak, tak, myśmy...