Kucharz z zamiłowania, czy perfekcjonista?

*****
Sponsorowany wywiad z Panem Wojciechem Hawliczkiem - Szefem Kuchni Restauracji ST. Tropez w Sochaczewie.

E-S.: Jak się Pan czuje po tych już trzynastu miesiącach prowadzenia restauracji?
W.H.: Nadal wspaniale, lecz już z pełną dozą dodatkowych doświadczeń socjologicznych. Mam już dojrzałe spojrzenie na społeczność sochaczewską. Chociażby przez pryzmat tych tylko nielicznych sochaczewian, którzy zaglądają do nas na co dzień.

E-S.: Uważa Pan, że to wybredna społeczność?
W.H. Nie, niczym się nie różni zapewne od pozostałych, zamieszkujących podobne miejscowości w Polsce. Jest może tylko bardziej nieufna do nowości kulinarnych, bardzo tradycjonalna, przywiązana do polskich, sprawdzonych potraw. Zresztą z tą „polskością” wielu potraw, które spożywamy na co dzień, nie jest tak o końca prawdą, że są one polskie!
Mało kto z nas zdaje sobie sprawę, że za sprawą naszych zaborów i trudnej historii od nieomal zarania Polski, większość potraw przywędrowała do nas automatycznie wraz z zaborcami. Tak jest chociażby z kotletem schabowym, czy bigosem, które to dania, wraz z golonką przywędrowały do nas z Niemiec. Flaki, tak popularne danie w Polsce podaje się na stołach Francji, Włoch, byłej Jugosławi, Niemiec, Szwajcarii i jeszcze paru innych krajów Europy Wschodniej. Że już nie wspomnę o Szwecji, gdzie w wyrafinowanych restauracjach podaje się danie zwane „krowimi żołądkami”. Ponoć to też jest danie szwedzkie? A w każdy czwartek je się w Szwecji grochówkę i Szwedzi twierdzą, że to ich narodowa zupa. Zastanawiam się, czy z najazdem szwedzkim trafiła ona do Polski, czy odwrotnie – Polacy nauczyli ją jeść szwedzkich zaborców?

E-S.: Właśnie. Mieszkał Pan przez długie lata w Szwecji.

W.H. Tak, powróciłem za sprawą przypadku do Polski po przeszło 20 latach zamieszkiwania w Królestwie Szwecji.

E-S.: Przywiązuje Pan wagę do monarchii, przytaczając teraz niespotykane nazewnictwo Szwecji?
W.H. Nie, może nie. To tak, jak można powiedzieć Anglia, albo UK, czyli to drugie w języku polskim znaczy Zjednoczone Królestwo. A Szwecja to Królestwo. Mamy Króla i Królową i to jest niezaprzeczalne. Jest to monarchia konstytucyjna i Król pełni tylko role reprezentacyjne na scenie politycznej, ale zawsze to Król i wielowiekowa kultura…

E-S.: Mamy? Utożsamia się Pan ze Szwecją?
W.H. To nie tak, jakby Pan myślał. Jestem rodowitym warszawiakiem, takim z krwi i kości i dziada, pradziada, ale mieszkałem 20 lat w Szwecji i tam otrzymałem między innymi obywatelstwo. Coś przecież zawdzięczam tamtemu Krajowi? A do Króla mam sentyment osobisty, może nie tylko za sprawą faktu, że dostąpiłem zaszczytu i mogłem poznać Jego Wysokość, ale jako Polakowi szkoda mi, że w Polsce dynastia królewska wygasła tak dawno i nie mamy teraz króla. Może byłoby lepiej? Sam nie wiem. Wie Pan, w dzisiejszej Polsce wszystko nabiera posmaku politycznego, nawet moja kuchnia. Bo, gdy nie mam w menu kaczki, to klient się patrzy na mnie ze zdziwieniem, a ja staram się wytłumaczyć, że nie jest to na pewno sprawa polityczna. Ha ha ha!

E-S.: Ma Pan coś do obecnego układu politycznego w Polsce?
W.H.: Na temat polityki wolałbym się nie wypowiadać. To temat śliski w Polsce. Można zostać niesłusznie osądzonym, tylko za pozorne poglądy.

E-S.: Nie rozumiem?
W.H.: Proszę sobie wyobrazić, że w naszej restauracji jest taka ściana, gdzie wiszą fotografie naszych znajomych i przyjaciół. W większości, to znani ludzie filmu, teatru, estrady, telewizji, no i polskiej polityki. Oni tę ścianę nazywają „ścianą płaczu”, bo ilekroć zaglądają do nas i patrzą na stare fotografie, to „płaczą” w stylu: …o Boże, jaki ja byłem/am kiedyś młody/da?...Przyjeżdżali oni wszyscy, onegdaj do mnie do Szwecji z występami artystycznymi i jedli, co im ugotowałem. Kochali moją kuchnię i mówili zawsze, że powinienem otworzyć restaurację w Polsce. Między tymi fotkami zawisnął jeden z polskich polityków. Pamiętam, jak rozkoszował się zawsze w mojej zupie rybnej. Mawiał sam, że był od niej uzależniony organicznie i psychicznie. Tak, więc zawisnął na ścianie wśród pozostałych gwiazd.
I jakież było moje zdziwienie, gdy pewnego dnia, pewna dama w asyście rodziny i wnuków, po zjedzonej kolacji w naszej restauracji, zwróciła uwagę na tę właśnie fotografię z politykiem. Stanowczo stwierdziła, że jej noga więcej w restauracji nie postanie i żebym tego ohydnego drania zdjął natychmiast ze ściany…

E-S.: I co. Zdjął Pan?
W.H.: A co miałem robić? Dla dobra „reputacji” restauracji i dobrego klimatu dla klientów czego się nie czyni, nawet bezsensownego? Zdjąłem! Chociaż dla mnie ten Pan pozostanie w pamięci na zawsze wyłącznie, jako smakosz mojej zupy rybnej. To straszne, jak ludzie reagują. Dzisiaj trzeba uważać komu podaje się zupę, a komu deser…

E-S.: A ma Pan jeszcze inne fotografie, których lęka się Pan powiesić na swojej ścianie?
W.H.: Jest wiele. Dzisiaj jestem, może podwójnie ostrożny. No, bo nie wiem, czy gdybym powiesił znanego polskiego reżysera, znanego i szanowanego na całym Świecie, nie usłyszałbym po kilku dniach od podobnej damy komentarza, że pedofil to chyba nie powinien znajdować się na ścianie, w tej restauracji? Czy Pan mnie rozumie? Ja już czasami zatracam wątek prawdziwej logiki, co w tej naszej społeczności polskiej wypada, a co jest z gruntu niepoprawne? Ale może przeszlibyśmy do tematów i pytań bardziej kulinarnych?

E-S.: Od kiedy Pan gotuje i jakie wykształcenie w tym kierunku Pan zdobył?
W.H.: Oj! – pierwszy obiad ugotowałem, gdy miałem 14 lat. To miała być „łapówka” dla moich rodziców, bo nie poszedłem do szkoły, tylko na wagary.

E-S.: I co, poskutkowało?
W.H.: Oczywiście! Kilka razy w roku robiłem obiady dla rodziców, a oni za to podpisywali usprawiedliwienia do szkoły. Ale moje wagary to nie było nic złego. Po prostu zostawałem w domu i spałem do 13-tej. Ubóstwiałem spać rano. To przyzwyczajenie pozostało mi po dziś dzień. A tak, na poważnie, to lubiłem gotować od dzieciństwa. Zawsze asystowałem mojej gosposi w domu i pytałem, co jak się robi i dlaczego. Pierwsze prawdziwe przyjęcie wydałem na moją „osiemnastkę”. Dla 30-tu gości przygotowałem wszystko sam. Odtąd w naszym rodzinnym domu przewodziłem w kuchni ja. Moja babcia z prawdziwą „szkołą kucharstwa przedwojennego”, oraz nasza gosposia, która przed Wojną służyła na dworze księżny Lubomirskiej, oddały mi obie kuchnię w moje władanie. Oczywiście, bywało różnie. Ja wprowadzałem w domu kuchnię Europejską. Proszę zapamiętać. To były lata Gierkowskie – słynne lata siedemdziesiąte. Żeberka, schab, golonka, żurek, śledź po japońsku, a ja, oportunista, potrafiłem pojechać na bazar, na Polną w Warszawie i kupowałem krewetki i kawior, wraz z surowym łososiem, a potem tworzyłem danie, które moi dziadkowie musieli w siebie wcisnąć. W ten sposób mój Dziadek nauczył się jeść wszystkie „frutti di mare” i lubił to bardzo, a przy tym nigdy nie był za granicami Polski. Mawiał, że dzięki mnie poznał w domu smak wielkiej kuchni francuskiej. Dziadek był wielkim dla mnie człowiekiem: po przedwojennych studiach handlu zagranicznego, władał sześcioma językami, w tym łaciną, podczas Wojny w Powstaniu Warszawskim nosił niewypały, a potem, po Wojnie przyszło mu budować „nową Polskę”. Lecz do śmierci, nigdy nie był za granicą Polski. Do mnie, do Szwecji nie zdążył już przyjechać. Zmarł nagle w Stanie Wojennym w 1982.

E-S.: A potem, co dalej?
W.H.: Potem wyjechałem do Szwecji i na początek, przez prawie rok zmywałem talerze w restauracji Metropol w Sztokholmie. To była prestiżowa knajpa, gdzie między innymi chadzał również Król, Karol XVI Gustaw wraz z żoną Sylwią. Po roku zmywania i pomaganiu w kuchni, gdzie na co dzień pracowało 12-tu kucharzy na zmianie, pewnego dnia zostałem kelnerem. Najpierw na prywatnych bankietach, a potem już w restauracji.

E-S.: Zmywał Pan talerze? I to jest praktyka w branży kucharza?
W.H.: Powiem Panu, że nie wierzę w te historie, które słyszę wielokrotnie od znajomych, że jakiś młody 20-latek z mojej wsi, gdzie mieszkam, wyjechał do Irlandii i już po 5-ciu miesiącach jest barmanem w prestiżowym hotelu. To jakieś nieporozumienie, my tego nigdy nie sprawdzimy, czy jest to prawda. Prawdziwy kandydat na kucharza poznaje kuchnię od zmywania, bo to jest serce każdej knajpy. Pan wie, co to jest zmywak? Jeśli staje, to nie ma restauracji w jednej minucie, chociażby by byli tam najlepsi kucharze i najlepsi kelnerzy! To tak, jakby w Sochaczewie w jednej minucie zniknęli wszyscy śmieciarze! Widzi Pan to miasto po kilku dniach? Ale ta nauka dzisiaj owocuje u mnie. Dziś w organizacji kuchni i prowadzeniu jej zgodnie z normami Unijnymi HACCP nikt mnie nie oszuka, nikt mi nie powie, nie wmówi, że coś jest niemożliwe…że może można inaczej, na skróty, bez stresu i odpowiedzialności. A poza tym, nikt Pana nie zatrudni bez znajomości perfekt języka, którym będzie się Pan mógł posłużyć w Sali restauracyjnej, mówiąc do klienta. Poważne restauracje na całym Świecie zwracają na to niesamowitą uwagę. Bo jeśli może się Pan odezwać do kolegi w kuchni, w nie najlepszej formie językowej, o tyle na Sali jest to niedopuszczalne. Oczywiście, ta reguła dotyczy dobrych knajpach. Pan mnie rozumie, co oznacza w moim pojęciu zwrot „dobra knajpa”? To nie to, że tam biją! U nas w slangu kucharzy, tak się przyjęło to określać.

E-S.: No dobrze. Ile lat zatem zajęło Panu w Szwecji zanim otworzył Pan własną „knajpę”?
W.H.: No! Już Pan załapał. To trwało prawie sześć lat. Po stażu, jeśli tak to można nazwać, w Restauracji Metropol, zacząłem praktykować jako kelner, a potem, jako pomoc szefa kuchni w Restauracji „Piwnica Opery”, która do dzisiaj uchodzi za najwspanialszą knajpę w Sztokholmie. Mieści się w podziemiach Opery Sztokholmskiej i posiada największe piwnice win w Północnej Europie. Sam widziałem wina Chateau z rocznika 1870, które nadawały się do sprzedaży. Gdy ja „praktykowałem” w kuchni, szefem był nadworny kucharz Jego Wysokości, Carl Vogeli. To od niego dostałem w nagrodę jego książkę z dedykacją za zorganizowanie kolacji dla Pary Królewskiej w 1989. Nadworny kucharz był bezradny – kolacja miała być stricte polska, polskie oryginalne dania, a Ambasada Polska (wówczas PRL), która była sponsorem kolacji prosiła o całkowity polski profesjonalizm! Padło na mnie! Pamiętam, że pojechałem do Uniwersytetu w Uppsali i tam zgłębiałem księgi stare, polskie, kucharskie, zrabowane oczywiście w czasie najazdu Szwedów na Polskę w XVII wieku. Szukałem prawdziwych dań polskich, takich wytwarzanych przed zaborami, prawdziwych, rdzennych, polskich…
I znalazłem! To wczesno-średniowieczny żur polski z mąki żytniej pytlowej, kiszony przez 7 dni oraz zrazy wołowe zawijane z ogórkiem kwaszonym i wędzonką i kaszą gryczaną! Do tego surówki, ale tylko z warzyw korzennych: rzodkiew, kalarepa, jako, że warzywa sałatowo-kapuściano-pomidorowe przywiozła do Polski, dopiero póżniej Królowa Bona z Włoch! To wszystko zrobiłem sam, mając do wyłącznej pomocy trzech zwinnych kucharzy szwedzkich. Najgorsze było to, że kiszony żur w kadzi dawał taki fetor kiszenia na całą kuchnię i to najgorszy przez ostatnie trzy dni, że Nadworny Kucharz Królewski wyrywał sobie ostatnie włosy z głowy, czy aby nie „struję” tym badziewiem polskim Króla Szwecji? Powiem Panu, że odpowiedzialność moralna, jaka spoczywała wówczas na mnie, druzgotała mnie totalnie. Z jednej strony Atasche Ambasady Polskiej, który akceptował i popierał recepturę, a z drugiej presja kucharza dworu królewskiego…

E-S.: Gdy słucham tych opowieści, to zastanawiam się dlaczego nie jest Pan w Polsce nadwornym kucharzem, występującym na przykład w Telewizji?
W.H.: Ha ha ha! Wie Pan? Ja niestety nie mam znanego nazwiska. Mój ojciec nie był politykiem, moja matka nie myła aktorką, lub prezenterką telewizyjną. W Polsce, z tego co obserwuję od czterech lat, to tylko jeśli ma się zaplecze rodziców telewizyjno-estradowych, to można „błysnąć”… Oczywiście, dzieci mówią na wizji, że to ich dorobek i proszą aby ich nie łączyć z rodzicami!... Ale to żałosne. Prymitywne, i prawie w jakiś sposób „mafijne”! Ilu zdolnych ludzi nigdy nie dostanie się do Telewizji, tylko dlatego, że nie mają rodzinnych pleców. Popatrzmy chociaż na córki obu prezydentów. One dzisiaj brylują na salonach warszawskich, w telewizji, a jutro Bóg wie gdzie jeszcze?... A chociażby Pani Młynarska, która nigdy nie zrobiła by kariery bez nazwiska taty. Takie przykłady można by mnożyć bez końca!

E-S.: No chyba, że byłby Pan Pascalem?
W.H.: Prosiłbym o nie porównywanie mnie z tym Panem. To jest prawdziwy, wykreowany aktor gastronomiczny i robi dobry program reklamowy dla Knoor. To wszystko, co mogę powiedzieć o tym Panu. I nie interesuje mnie to, czy w przeszłości sprzedawał buty, czy uczył się w szkołach kulinarnych Świata. Wyrósł! Miał wyrosnąć? I takie są historie na całym Świecie! Ale na Miły Bóg, nie budujmy na tym poziomie historii kulinarnej naszej współczesnej Polski. A wie Pan, ile pieniędzy bierze pewien „telewizyjny ekspert kulinarny”, smakosz kuchni światowej, aby jego artykuł o Pana restauracji ukazał się w jego gazecie, a nie daj Boże w Telewizji? Parędziesiąt tysięcy złotych! To paranoja i absurd!
Tak samo, jak dla mnie jest polską paranoją rzeczywistość, że można gdzieś przygotować kolację na 700 osób, z pięciu dań i to będzie wspaniałe i będzie smakować. Gdy w Sztokholmie przygotowuje się doroczną galę Nobla dla przeciętnie około 2000 gości, to ilość kucharzy w kuchni zamyka się liczbą 75, a pomocników kucharzy jest ponad trzydziestu. Że nie wspomnę o kelnerach, których na ten wieczór przyjmuje się, po specjalistycznym przeszkoleniu prawie stu! Tak – wypada po dwudziestu klientów na jednego kelnera! Ale to wyreżyserowany do ostatniej nuty teatr. Raz brałem w tym udział. Dziś nie wyobrażam sobie, abym mógł przy pomocy kilku osób przygotować posiłek na 700 osób. Wiem, że takie rzeczy mają miejsce w Polsce: wesela, wielkie imprezy okolicznościowe, ale nasuwa mi się zawsze pytanie – czy to smakuje, czy to może smakować?

E-S.: I co, kolacja dla Króla się udała?
W.H.: O tym opowiem może przy następnym spotkaniu z Panem? Zapraszam w między czasie do naszej restauracji St. Tropez w Sochaczewie? Więcej na temat restauracji przeczytacie Państwo na stronie internetowej: www.restauracja.esochaczew.pl/

*****
Sponsorowany wywiad z Panem Wojciechem Hawliczkiem - Szefem Kuchni Restauracji ST. Tropez w Sochaczewie.